黑胡椒与白胡椒都是由同样的胡椒果实晒干制成，虽然如此，但两者所使用的加工的方法和所用果实的成熟度有所不同，并且在味道、功效和使用方法上都有很大的区别。
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颜色上的区别
两者果实的颜色未加工前大多都是青色的，成熟后是黄红色的，熟透了则变成黑红色，加工后黑胡椒的果实呈现黑色；而白胡椒表面为黄白色或淡黄白色。
果实加工的区别
黑胡椒是用的未成熟果实晒干制成，白胡椒则是用的完全成熟后的胡椒果实。胡椒的果实在没有完全成熟时，其表皮是绿色的，此时把果实摘下来，放入沸水中浸泡5～8分钟，然后再放太阳下晒干或用火焙干，在这个过程中，胡椒果实会慢慢收缩并变成黑色，这就是黑胡椒了。黑胡椒磨成粉通常是粗磨，就成了黑胡椒粉。
等到胡椒果实完全成熟，变成鲜红色时，将胡椒果实摘下来除去果皮，再将留下的种籽晒干即成白胡椒。
味道上与使用方法的区别
白胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味，适合做荤菜，也可以和素菜搭配。黑胡椒则香味更浓，做菜能达到香中带辣、美味醒胃的效果，多用于做肉菜，特别是牛肉。
功效上的区别
白胡椒的药用价值比黑胡椒稍高一些，调味作用则稍次黑胡椒，散寒、健胃功能比黑胡椒更强。黑胡椒温补脾肾的作用明显，可以治疗由脾肾虚寒造成的疾病，则比白胡椒好。
需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许；黑胡椒含挥发油更多，与肉食同煮时间不宜太长以免香味挥发。保存时，鲜胡椒可以冷藏，胡椒粉应在密封容器中，避免受潮和光照，时间都不宜太久。海南胡椒粉热性比其他产地的强，甚至比辣椒更厉，发炎和上火的人要禁吃。
